粉量、液量和萃取时间是咖啡师在萃取浓缩咖啡时应该关注的三个主要参数，但还有一些其他重要的变量，例如“流速”——水在整个萃取过程中流动的速率。它是浓缩咖啡制作中被遗忘的变量，却可以对品质和稳定性产生巨大影响。

一缕桂花香，烟雨入江南。金秋9月，意大利品牌DALLA CORTE邀请CBC冠军潘玮于杭州香季展厅进行了一场冠军分享会，探讨「新时代」的萃取与出水量。

一、潘玮最新萃取心得

「新时代」的萃取与出水量

本次分享会上，潘玮以DALLA CORTE的20周年限量版咖啡机ZERO BARISTA进行演示。通过改变萃取过程中的水流速来稳定粉饼阻力，从而更好地萃取后段物质，避免扰流。实时监控萃取流量，从而控制萃取效率，优化萃取结果。

他着重强调了——优化萃取的最优解不是改变研磨，而是控制水量。打破“好萃取=细研磨”固有认知，粉过细可能造成粉碗堵死或者通道效应的产生，导致浓度更低。而通过控制咖啡机水量，在低压/低水量情况下，粉饼建立压力的速度会被延缓，从而实现均匀萃取的同时减慢细粉下沉速度，降低堵塞可能性。

2001年，DALLA CORTE诞生于意大利米兰。品牌创始人Bruno及其家族研发了世界上第一台独立多锅炉意式咖啡机。此后DALLA CORTE不断革新与发展, 先后开创了线上控制系统（OCS）, 研磨控制系统（GCS）及牛奶发泡温度控制系统（MCS），为意式咖啡机定义了一个新的标准。

本次分享会的重点体验机型ZERO BARISTA以“零限制”理念赋予咖啡师更多自由，为咖啡创造了无限可能。

自由的流量变化

ZERO BARISTA的每一冲煮头都可以设置为两种模式之一：固定水流速和自由水流速。

固定模式下，通过机器内置触摸屏的水流过该冲煮头的速度以每秒克数为单位，在整个提取过程中保持恒定。

自由式模式下，咖啡师可在萃取过程中任意调整流量参数，通过改变冲煮头旁的杠杆位置（每个位置对应四种不同的流速，3-5-7-9克/秒），把控不同咖啡的萃取程度，实现咖啡萃取零限制。

精确的重量控制

ZERO同时拥有极为精确的重量控制系统，咖啡液重实时精准地显示在冲煮头的数字显示屏上。

为卓越而设计的ZERO，以其完美的自由流量及精确重量控制，为探索咖啡更多香气风味提供了无限可能

三、与潘玮一同试机体验，

感受流速对一杯好咖啡的影响

第一环节现场观众每人得到一组由两杯浓缩咖啡组成的Combo，观众在不知情的情况下品尝是否存在口感差异，之后潘玮揭晓谜底两杯使用的都是香季V4金奖豆，不同之处在于分别由固定流速和自由变速制作而成。目的是让观众更直观感受水量与流速对于咖啡萃取的直接影响。

第二环节潘玮使用WBC比赛批次的咖啡豆，为大家带来了冠军美式+拿铁的Combo， 这款豆子也是潘玮独立经营的咖啡品牌Parking Coffee的门店专用豆，来自云南保山佐园。之后观众还上机体验，使用ZERO BARISTA 来亲自萃取浓缩，品尝一款好的精品豆，无论做美式或是拿铁味道都是非常不错。

第三环节观众上手体验ZERO BARISTA ，六位观众分为三组出品浓缩咖啡，通过改变出水量达到每组不同的风味，来寻找最适合香季V4金奖豆（入口有浓郁巧克力香气，淡淡杏仁味中等酸值，醇厚度高回甘强烈）的萃取方案。

第一组基础出品：9g/s出水量，19g咖啡粉，40g咖啡液。

特点：酸度较高，尾端余韵较短，轻薄一点，整体浓度没有那么强烈，容易入口没有什么压力。

第二组开始调节出水量：其他参数不变，3g/s预浸泡大约10s，出液后改成9g/s，到达所需液重。

特点：拉长了预浸泡的时间，得到了更高的萃取效率，释放了更多的二氧化碳，尾韵变长，body更重，触感变强烈。

第三组再次变换出水量：3g/s预浸泡5s，7g/s萃到25g左右，转变为3g/s，直至所需液量。

特点：浓度较高，冲击感更强，酸质更明显，证明除了研磨度，小出水量也能够提高萃取效率。

三组测试过后，我们发现，对于香季V4金奖豆，第三组萃取

方案更能突出浓郁的巧克力香气以及尾段淡淡的杏仁回甘

因ZERO BARISTA在出水量调节上的游刃有余，潘玮直言“我认为这是在新世纪，咖啡机能为咖啡师带来的帮助”。而试机全程，也生动示范了改变水量对于优化萃取的重要性，对于流速和水量的变化也扩展了探索香味与风味的边界。

DALLA CORTE冠军分享会杭州站顺利举办

香季杭州展厅也将继续开放

欢迎朋友们前来试机！