乘着晴好天气，意大利品牌DALLA CORTE抵达天杰地灵的成都，于成都香季展厅邀CBC冠军潘玮进行了一场角度独特的分享会，探讨「新时代」的萃取与出水量。

满怀热忱的咖啡人从四面八方赶来，在DALLA CORTE首站冠军分享会中，通过学习与品鉴对“水量”有了全新认识，更亲自上手体验DALLA CORTE ZERO Barista20周年限量版咖啡机及多款经典机型。

/长按回顾精彩瞬间/

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活动现场抢先看

一、潘玮最新萃取心得

「新时代」的萃取与出水量

出于爱好开始比赛生涯的潘玮，在八年里参加了7场比赛，蓄势待发，继2019年拿下CBC亚军后，又在2021年夺得冠军桂冠。

如今，他拥有着多重身份，不仅是Parking coffee创始人，还是一位勤奋更新、科普咖啡的视频博主，以及扎身于云南咖啡地的“梦想家”。好消息是，除了杭州首店，Parking coffee还将开出二店，也计划以新鲜模样来到上海、北京、香港等城市。

本次分享会上，他跳出了传统思路——最好改变的研磨并不是调整萃取的优先级，虽然理论上“好萃取=细研磨”，冷冻研磨、二次研磨都可以增加细粉比例、提升萃取效率，但浓缩不是手冲，粉过细可能造成粉碗堵死或者通道效应的产生，导致浓度更低。

于是，他将视角转移到了咖啡机上，研究如何通过控制水量来改变萃取。

●“预浸泡”是否能解决问题？

在低压/低水量情况下，粉饼建立压力的速度会被延缓，均匀萃取的同时也减慢了细粉下沉速度，降低堵塞可能性。

但又有一个新问题产生了，拉长萃取后“撑不住”怎么办？

粉饼结构在萃取后段可能有扰流风险，通道所带来的乱流也有导致部分区域被萃取过度的风险，若是降低后段出水量从而降低扰流与通道效应的风险，被萃取的物质可能变少，浅烘豆会有萃取不足的风险。

●改变出水量怎么提升萃取？

潘玮介绍道，常见的改变水量的方式有两种：稳定限流阀，改变水泵转速/稳定水泵转速，改变限流阀大小。

现场他以DALLA CORTE的20周年限量版ZERO Barista进行演示，2001年，DALLA CORTE品牌成立并推出多锅炉技术，代表了一个咖啡新领域的开始，ZERO的0.75L组头锅炉又将多锅炉技术提升到一个新的水平。

该机型延续了ZERO以“零限制”诠释咖啡机的理念，自由水流模式下，冲煮单元侧边的每个杠杆均设有4个选项，每个选项都可以预设有特定的流速（3-5-7-9g/s），实现把控萃取期间不同物质的萃取程度，创造咖啡风味精准绽放的可能性；固定水流模式下，全新数字触摸屏可直接调节每个单独的冲煮头流速（3-9g/s）。

他的调整逻辑是：改变出水量，以不同的流速及压力，萃取粉饼中的有效物质，可以通过萃取中后段采用降压或者降水量的方式来稳定粉饼阻力，从而更好地萃取后段物质，避免扰流。

*流速标准参考

高水量代表：10s/110g以上

*流速对比萃取

咖啡豆：香季咖啡2022IIAC金奖豆——胜利者拼配V3，入口明显的酸甜感，后段浓郁坚果榛子韵伴有酒心巧克力风味

基础：18g咖啡粉，92℃，9g/s出水量，20-24s

变速：18g咖啡粉，92℃，3g/s小水量萃取5s、9g/s萃到液重接近25g、再调整到5g/s，最终液重32-34g

改变出水量的变化，大家已经喝出了结论：采用9g/s基础流速时，质感更浓郁，偏苦一些，而采用变速的出品，入口更顺滑圆润，整体柔和。

二、冠军Q&A，

“疑难杂症”通通退散

到场来宾背景丰富，从连锁品牌到独立咖啡馆，包括咖啡师、西点师、店长、主理人、品质总监、销售经理，以及充满潜力的未来咖啡馆主，几乎呈现了一个浓缩版的咖啡圈。

大家对于咖啡机与门店运营表达了自己的观点，也各自面对着不同的挑战，潘玮一一“对症下药”，若是刚好也解答了你的困惑，就再好不过啦。

Q1 当我们已明显感受到有扰流和通道效应，但没有能改变水流水压的意式机，应该如何调整萃取和研磨？

A1扰流现象其实就是细粉的位移，更多在通道现象产生之后出现，可以尽量用小粉量进行萃取，也可以通过均匀布粉（比如借力针式布粉器、接粉罐），同时搭配均匀研磨的磨豆机达到均匀研磨，我个人更偏向于大刀盘的磨豆机。在这种情况下，不建议使用会增加细粉的冷冻研磨。

Q2 意式咖啡机控制出水量应采用数字控制还是手动控制？针对门店运营，应该如何选择？

A2市面上有非常多能改变出水量的咖啡机，对于可以预设曲线的咖啡机，需要保证数字系统足够稳定。比如，ZERO Barista有两种方案，一种是固定流速（从3-9g/s），相对稳定一些，另一种是手动的自由水流模式，对于咖啡师的要求更高一些，需要了解所用的咖啡豆在怎样的萃取时间下采用怎样的出水量。

考虑到门店实际运营状况，可以两个冲煮头使用不一样的水流模式，比如左冲煮头用相对小的出水量得到较高的萃取效率，而右冲煮头用大出水量得到较低萃取效率，就可以一款豆子满足不同的产品。

Q3 ZERO Barista是通过不同的通路去切换限流阀来变化流速吗？水质出现问题的时候，针阀的维护性如何？

A3理论上不会通过切换管路来改变水流，因为还需额外考虑管路温度是否恒定，这样不太现实，会使整体管路更复杂，失温更快。大部分情况下，都是通过控制水阀大小去改变出水量。

当水出现问题，比如TDS过高导致水垢结块严重，造成针阀无法满足所需出水量，这个问题在子母锅炉上非常多，因为子母锅炉的水一直在锅炉里，从母锅炉加热传导到子锅炉，再进行二次加热及萃取，针阀很容易堵塞。而多锅炉系统则不太会产生这种情况，因为蕴含一个非常强大的加热丝，每一次萃取用的都是新鲜的水，只要净水器更强大，就可以避免“千滚水”，进而减少水垢。

Q4 我们是从拉萨过来的，本来想要了解水质方面的问题，不过您刚刚已经解答了，还想咨询下，我们店里意式出品经常出现萃取中断的情况，该如何解决？

A4有可能咖啡机遇到了高压反应，或许是因为中段压力不够有一个泄压的情况，造成二次加压。西藏的高原反应比较明显，咖啡机有时候难以达到预设的压力，可以通过水温、水流的控制，来提升萃取效果。考虑到西藏沸点比较低，可以把咖啡机的预设水温调高一些，也可通过控制出水量调整萃取率，再者可以考虑改一个压力阀，当然如果有专业的工程师傅现场拆机，就能够更好地了解实际原因。

Q5 对于之后计划开店的新手有什么建议？比较推荐什么咖啡机类型？ 

A5对于新手，我首先建议去上一个专业的咖啡课程，能够系统地了解认识咖啡萃取。关于咖啡机，我很推荐DALLA CORTE，其实除了ZERO Barista，ZERO Classic与EVO2也以便捷稳定著称，虽然不涉及出水量的变化，但在水温与锅炉水压的控制上十分稳定，可以避免出现今天与明天的咖啡喝起来不一样的情况。

当咖啡机、磨豆机、咖啡师比较稳定，咖啡就是稳定的，所以建议选一台稳定度高一点的咖啡机。

三、与潘玮一同试机，

品鉴WBC比赛批次用豆combo

2001年成立于意大利的DALLA CORTE“如咖啡般饱含热情”，品牌创始者Bruno及其家族研发了世界上第一台独立多锅炉意式咖啡机，不断探索创新技术，如线上控制系统（OCS）、研磨控制系统（GCS）及牛奶发泡温度控制系统（MCS），以ZERO系列的“零限制”理念赋予咖啡师更多自由。

2011年首台磨豆机DC ONE正式推出，2015年MAX正式在米兰发布，2017全新机型XT问世，2018全新家用顶级机型STUDIO上市，2019ZERO新世代机型诞生，ICON则于2021年进入人们视野。渐渐，DALLA CORTE在全世界为意式咖啡机定义了新标准，而其独特优雅的美学设计也令不少人为之倾倒。

香季将20周年限量版ZERO Barista、ZERO Classic、EVO2、STUDIO带到现场，欢迎各位咖啡人自由试机，而潘玮的试机演示压轴登场，他特意带来了自己的WBC比赛批次用豆，上手ZERO Barista出品三组combo（浓缩+奶咖拉花），通过调节出水量，寻找最适合这款厌氧咖啡豆的萃取方案。

●第一组基础出品：9g/s出水量，19g咖啡粉，40g咖啡液。

特点：酸度较高，尾端余韵较短，轻薄一点，整体浓度没有那么强烈，容易入口没有什么压力。

●第二组开始调节出水量：其他参数不变，3g/s预浸泡大约10s，出液后改成9g/s，到达所需液重。 

特点：拉长了预浸泡的时间，得到了更高的萃取效率，释放了更多的二氧化碳，尾韵变长，body更重，触感变强烈。

●第三组再次变换出水量：3g/s预浸泡5s，7g/s萃到25g左右，转变为3g/s，直至所需液量。

特点：浓度较高，冲击感更强，酸质更明显，证明除了研磨度，小出水量也能够提高萃取效率。

三组测试过后，我们发现，对于这款特殊的厌氧日晒云南，第三组萃取方案更能鲜明完整地展现其丰富跳跃的柑橘、葡萄风味，即使是浅烘，也不会被牛奶喧宾夺主。

因ZERO Barista在出水量调节上的游刃有余，潘玮直言“我认为这是在新世纪，咖啡机能为咖啡师带来的帮助”。而试机全程，也生动示范了“如何让一款厌氧咖啡豆口感更平衡”，“在这个过程中，你就会感受到哪一组浓缩是自己喜欢的，该选择什么萃取方案”。

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首站冠军分享会顺利举办

香季成都展厅也将继续开放

欢迎各位来成都Hotelex观展的朋友们前来试机！