由精品可可设计师（chocolate maker）精选质量上乘且符合贸易道德的可可豆，每批次亲自设计把控进行烘焙、研磨、调温，这样的巧克力叫bean to bar 精品巧克力，也是这样的bean to bar 精品巧克力才能把可可的产区风味发挥到极致。

涵盖可可生物学、人类可可食用演进史、优质可可到精品巧克力的理论知识，建立正确的精品巧克力感观、矫正可可风味感知，Bean to Bar精品巧克力制作的全过程技术操作要点，以及基于产区风味的精品巧克力饮品开发、创意餐食、甜点应用等。理论知识和实际应用的朴实衔接是建立课程的最大初衷。

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知识重点梳理

理论： 优质可可-精品巧克力

- 可可历史和理论基础

- 可可行业贸易/数据分享

- 中国可可和精品可可的发展和现状

感官： 初步建立自己的可可－巧克力感官认知

- 味道、质地、香气三大风味评判维度

- 酸、甜、苦的程度及质量认知

- 感官初步矫正：实物对比体会典型风味

生豆：生豆的鉴别和风味影响因素基础

- 生豆的品种与品质的地域分布

- 生豆品质影响因素

- 可可中的瑕疵及成因判断

- 实操瑕疵豆挑选及瑕疵率判别

烘焙： 可可豆烘焙原理及烘焙方案的建立

- 可可豆烘焙设备操作技术要点

- 烘焙过程中风味发展变化曲线

- 烘焙度与成品巧克力风味对应

制作：从Bean to Bar制作的基础实操

- 研磨过程中的风味发展曲线

- 精品巧克力调温原理及实操

应用： 吃巧克力、喝巧克力的初步创意制作

- 喝巧克力：

   产区风味在喝巧克力产品中的强化

   制作器具及出品注意事项

- 吃巧克力

   巧克力甜品应用基础：甘纳许乳化作用原理

   根据产区特点的风味创意制作

线上课程：365天可跟随练习，巩固知识点

- 精品巧克力设计师 – Bjron

- 精品巧克力店主 – Amanda

- 精品巧克力器具 – Panpan

获得积分：进入CFCA成长体系 

- 进入CFCA精品可可智库

- 通过开放通道成为CFCA认证老师

- 通过开放通道建立CFCA认证教室

- 通过开放通道申请CFCA认证品牌

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课程重点及安排

CFCA精品可可初级认证课程重点

• "Chocolate Maker"精品巧克力设计师的素养

• 从优质可可到精品巧克力：发展历史和基础知识

• 感官：初步建立自己的可可感官库

• 生豆：生豆的鉴别和风味影响因素基础

• 烘焙：家用设备和商业设备烘烤可可豆技能

• 制作：从可可豆- 精品巧克力制作的基础实操

• 应用：吃巧克力、喝巧克力的基础技术和创意

• 线上：巩固精品巧克力理论和实操的每个环节

课程可以帮您解决以下需求

• 如何成为一名精品巧克力设计师？

• 从优质可可-精品巧克力有哪些关键技术？

• 可可豆-烘焙-研磨-调温-装模-成品需要多少精力？

• 发酵、干燥、烘焙、调温都决定了风味走向？

• 精品巧克力和巧克力饮品的实际应用广泛吗？

• 精品巧克力设计师的自我修养要如何修炼？

• 精品巧克力的生产需要具备怎样的空间和设备？

DAY 1     流程安排 .           

◾ Bean to Bar系统知识结构梳理    

- 可可的历史和演化进程    

- 优质可可-精品巧克力的系统理论知识    

- 精品巧克力运动的良性社会、环境价值   

- 精品巧克力的国内外现状和发展    

- 精品可可行业数据分享    

- 一个精品巧克力设计师的素养

◾ 感官基础 Sensory Skill I

1.正确的风味描述    

- 树立正确的精品巧克力风味描述习惯    

- 熟悉风味轮的使用（建成自己的风味轮）    

- 质地、味道、香气识别训练；    

- 建立与风味的匹配的感知和描述

2. 精品巧克力的风味识别体系    

- 第一圈层风味感知：质地|味道|香气    

- 第二圈层风味辨识：坚果调|水果调|花香调 …    - 识别12个优质可可豆产区国制作的巧克力风味    - 同一产区，不同浓度的巧克力风味辨识    

- 同一产区，同一浓度，不同巧克力师的风味辨识

◾ 生豆基础 Raw Cacao I  

1.生豆的生物特征和地域关联     

- 可可生豆的基础生物特征    

- 三大洲5个产区国主流品种的风味特征、地域特色    

- 商业可可豆和精品可可豆的生豆差异    

2. 生豆的处理法影响      

- 发酵过程中风味、酸值的发展曲线    

- 生豆的干燥、运输和储存如何影响风味

DAY 2     流程安排 .           

◾ 烘烤基础 Roasting I

1. 烘焙基础      

- 烤箱烘焙前、中、后阶段实操要点    

- 咖啡烘豆机烘焙前、中、后阶段实操要点    

2. 建立自己的烘焙方案      

- 掌握烘豆过程中风味走向    

- 烘烤度基本判断准则

◾ 制作基础 Chocolate-maker I  

1.可可豆筛选和去壳技巧     

- 可可豆的筛选    

- 可可豆去壳实操 （商业 | 家用）  

2. 研磨      

- 手工研磨，体会研磨过程中可可豆的状态变化    - 研磨机的使用要点    

- 观察研磨时长对质地、风味的影响    

- 糖等配料加入的时间和技巧    

3. 调温      

- 巧克力调温理论基础    

- 三大类巧克力调温曲线    

- 大理石调温演示学习    （＊伴随实操考试）    

4. 装模成品      

- 模具使用技巧    

- 成品储存、包装对风味影响

DAY 3         流程安排 .           

◾ 应用 Creative Skill I   

1. 精品喝巧克力基础知识    

- 喝巧克力与热巧克力／热可可的区别    

- 喝巧克力中的香气科学    

- 三大产区喝巧克力风味识别训练   

2. 精品喝巧克力的应用基础     

- 喝巧克力的制作器具选择与风味表达差异    

- 掌握精品喝巧克力产品的器具选择、香气最大化的制作技巧    

- 自行研发可拓展的基础饮品配方    

3. 风味搭配基础     

- 了解巧克力餐食产品的基本搭配原则    

- 了解巧克力风味在食物中的表达原则    

4. 松露制作学习    

- 学习巧克力甜品基础——甘纳许的科学    

- 学习松露巧克力的配方配比    

- 延伸创意：自选酒制作松露巧克力

◾ 测试 Exam I   

- 参加测试，考试通过后获得证书；   

- 不参加测试，获得结业证明。

课程导师

潘旭云

可可森林主导讲师

CFCA精品可可中级认证讲师

CFCA精品可可工艺师初级认证

比利时bean to bar巧克力协会中国区代表

秘鲁bean tobar巧克力协会中国区代表

IICT巧克力认证品鉴师

FCCI可可生豆认证

立志踏遍地球腰带

小蓓

可可森林主导授课讲师

CFCA精品可可初级认证导师

9年专业打磨和前沿餐厅工作经验

擅长食物创意

擅长巧克力和冰淇淋的领域

2011年法国巴黎蓝带毕业

3年教龄

李健

SCA高级咖啡师认证

SCA感官品鉴中级认证

SCA金杯冲煮高级认证

国家职业技能鉴定 咖啡师考评员

2018年中国咖啡师大赛上海赛区优秀选手

全国供销合作社行业专业技能 咖啡师三级

2021世界咖啡师大赛中国区感官评委 

国家职业技能鉴定 咖啡师考评员

wset葡萄酒一级

   课程报名信息     

上课时间

2023年1月13日-15日，3日密集实训

时间：9:30- 17:00 

地点：上海市普陀区同普路1273弄7号1楼 香季咖啡

费用：4980/人 

（包括课程费用，教学器具，三日早午餐，下午茶/专业围裙和发带/全年线上课程概论课学员可优惠199元/香季咖啡老学员减免200元）

证书授予

可可森林CFCA精品可可初级认证证书

（测试通过后获得，不参加测试可选择结业证明）

通过CFCA授权的线上计时测试

费用400元

课程报名

课程咨询请联系李助教

CFCA

Cacao Fundamental Chocolate Association

CFCA全称Cacao Fundamental Chocolate Association精品巧克力协会。是是致力于精品可可和精品巧克力文化推广和推动行业发展的非盈利组织。愿望是和大家一起“ 重新定义巧克力 ”。宗旨- 公平，健康，创新，可持续性。

CFCA认证老师智囊团综合了2016-2022年国外内课程的教授实践，根据广大往届同学的反馈和建议，重新梳理了知识结构和逻辑，调整了CFCA精品可可初级认证三日密集课程的内容和细节。2022年起，更新为3.0教学系统，希望能帮你正确认知精品巧克力的每个环节和操作技能。

课程开发的专业老师包括可可育苗的前沿科研人员，可可前期处理专家，可可种植和农场管理者，可可豆贸易和物流专家，各国精品巧克力设计师和精品巧克力品鉴师，以及往期学员们。希望越来越多的你，加入精品可可的世界~

CFCA的授课体系建立是在不断在实践中根据学员现在和未来的切实需求中成长起来的.

   机构介绍   

香季咖啡学苑

HKCG COLLEGE

香季咖啡集团于2012年在上海总部设立了香季咖啡学苑，随后在北京，杭州，成都，武汉，长春，南京各分公司设立分苑。

所有的咖啡学苑都配备了世界顶尖的咖啡设备，定期邀请世界咖啡冠军，国际咖啡大师授课。庞大的师资力量为广大咖啡爱好者、从业人员提供了严谨、宽阔、优质的教学平台。

拼图式教育模式由SCA国际精品咖啡认证课程、运营管理与服务、国际咖啡大师研讨会、比赛选手训练营4个模块组成，囊括整个咖啡行业对于各方各面的需求以及专业性的盲点。

香季咖啡学苑不仅是为社会提供咖啡优秀人才的输出平台，也为KA客户定制化培训课程专业提升系统化培训高复制性储备新生力量。

上海香季咖啡学苑CFCA精品可可专业课初级

可可森林巧克力学会

Loving Earth | Go Chocolate

可可森林探寻精品巧克力“Aromatic Chocolate”的一切可能性。作为CFCA认证的精品可可培训机构，我们不断研究和发掘可可豆本身的风味，寻找花香，⽔果，坚果，蜂蜜，⾹料等自然风味的天赋，并结合甜品研发，创意饮品创新，巧克⼒创意餐食。欢迎同样热爱精品巧克力的你和我们一起为“有尊严的巧克力”努力。

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