CFCA 精品可可饮品初级认证课程

 BtB  Cacao  Brewer  Certification  Level  I 

2022

当与反快速反工业的“慢食运动”有关的精品食物在市场上逐日活跃，精品咖啡、精酿啤酒、自然酒等等崇尚天然、纯粹、低干预的“慢食物”逐渐占据了消费者心中对于精致饮品的新热衷。

摆脱传统工业速溶可可粉／巧克力，以单一产区的精品可可豆为原料的单源喝巧克力（SOD-Single Origin Drinking Chocolate），以完全不同的味觉冲击和创意应用的饱含巨大研发潜力。

let the aroma flow ｜ 流动中的风味世界

用于制作巧克力的基本原料可可是一种农作物，不同的可可树种，不同产区的风土条件（如土壤、降水量、光照、微生物等等）造就不同性格特点的可可豆。由巧克力设计师（chocolate maker）精选质量上乘且符合贸易道德的可可豆进行烘焙、精磨、调温，这样的巧克力才叫bean to bar 精品巧克力，也是这样的精品巧克力才能把可可的产区风味发挥到极致。

在精品巧克力中的风味开始渐渐被接受的同时，如何理解精品巧克力在饮品中的风味，如何做出与传统热巧克力不同的风味考究的单源喝巧克力，变成一个越来越迫切的需求。

在最大程度上保留了可可豆中天然含有的几百种芳香物质（醛类（坚果香）、醇类、吡嗪类、呋喃类（烘焙香）、酯类（花香）等等）的前提下，一杯稳定、平衡的精品喝巧克力中，被液体冲开的可可脂分子让芳香分子开始游离，在不同温度下，与不同的溶剂，不同的冲煮器具，不同的香气物质自由的发生奇妙的化学反应。

知识重点梳理

Key Content Summary

＃单源喝巧克力相对传统热巧克力的优点？

＃单源喝巧克力的未来趋势是什么？

＃喝巧克力的操作及其需要的器具复杂吗？

＃怎么把手中的巧克力冲煮得更好喝？

＃如何发挥单源喝巧克力的产区风味？

＃怎么样向我的消费者展示单源喝巧克力？

＃单源喝巧克力可以如何做出特调？

CFCA认证老师智囊团综合了2016-2022年国外内课程的教授实践，根据广大往届同学的反馈和建议，更新了CFCA专业课程体系下的《CFCA精品可可饮品初级认证课程》，帮助你打开单源喝巧克力的全面理解和掌握初级应用技能，提供关于风味巧克力表达的创意思路。

「课程框架重点」

1: 理论 Theory Foundation

- 慢食运动与喝“慢”巧克力

- 国内外饮用可可行业贸易/数据分享

- 优质可可-精品巧克力-饮品发展

- 单源喝巧克力的产区风味原理

- 单源喝巧克力的冲煮理论

2: 溶 剂 Base Skill

- 可可的不同状态，溶剂不同是为什么？

- SOD巧克力的溶剂有什么要求？

- 鲜奶、常温奶、奶油、浓缩奶、植物奶都可以用来做SOD巧克力吗？

- 不同的奶对SOD巧克力风味表现有什么影响？

3: 冲 煮  Melting Skill

- 单源巧克力饮品和溶剂温度的关系？

- 冰SOD巧克力是如何做到不分离的？

- 热SOD巧克力随温度的降低风味有什么变化？

- 如何用对冲煮的方法？

4: 出 品 Present Skill

- SOD巧克力都可以使用什么器具制作？

- 不同的冲煮器具会给SOD巧克力不同的风味表现吗？

- SOD巧克力的风味受饮用器具的影响吗？

- 冰、热SOD巧克力的出品？

- 如何简易操作，稳定品相和风味？

6: 创 意  Creative Skill

- 创作自己的热/冷SOD巧克力特调饮品

- 不同的介质对SOD巧克力的风味影响

- 酒/茶/咖啡/香料等天然物质SOD巧克力的特调饮品

- 发展出自己的独特的出品创意和特调风格

7: 器 具 Utensils Skill

＃SOD巧克力都可以使用什么器具制作？

＃不同的冲煮器具会给SOD巧克力不同的风味表现吗？

＃SOD巧克力的风味受饮用器具的影响吗？

＃冰、热SOD巧克力分别适合什么样的杯子？

* 线上课程：365天可跟随练习，巩固知识点

- 精品巧克力设计师 – Bjron

- 单源喝巧克力配方 - 综合

- 单源喝巧克力器具 – Panpan

* 获得积分：开通CFCA线上通道 

- 进入CFCA精品可可智库

- 通过开放通道成为CFCA认证老师

- 通过开放通道建立CFCA认证教室

- 通过开放通道申请CFCA认证品牌

上海往期课堂实录

课程重点和安排

Course Content & Schedule

CFCA精品可可初级认证课程重点

可可物种及可可饮用基础知识

突破传统热可可／热巧克力概念

喝慢的巧克力——天然、纯粹、公平

精品喝巧克力的风味理解

风味巧克力的冲煮操作要点

喝巧克力的风味感知及基底选择

特调的关键基础知识

喝巧克力创意特调开发

出品技巧及风味稳定技巧

课程可以帮您解决以下需求

如何感知单源喝巧克力的风味？

选择单源喝巧克力的理由？

单源喝巧克力会成为趋势的重要因素？

单源喝巧克力的操作及其需要的器具复杂吗？

如何用技术发挥出单源喝巧克力的风味？

喝巧克力的特调界面有多宽广？

我该怎么样向我的消费者介绍精品喝巧克力？

课 程 安 排

  Day 1  

▣ 饮用可可概论

   1. 可可的饮用史

   2. 世界各国可可饮用文化

   3. 可可的物种知识与产区分布

   4. 从精品可可到单一产区巧克力

▣ 慢食运动与喝“慢”巧克力

   1. 慢食运动的起源和理念

   2. 当今世界慢食运动三原则

   3. “慢”巧克力——如何践行了慢食理念

▣ 单源喝巧克力SOD基础知识

   1. SOD巧克力与热巧克力／热可可的区别

   2. SOD巧克力中如何表达最佳口感与香气

   3. 冰SOD巧克力的制作方式与注意事项

▣ 单源喝巧克力产区风味特点

   1. 单一产区喝巧克力产区风味类型

   2. 在经典热巧克力配方中的风味差异

   3. 单一产区喝巧克力浓度变化带来的风味变化

▣ 单源喝巧克力冲煮器具及调整方式

   1. 喝巧克力冲煮器具

   2. 温度、冲煮时间对巧克力风味表达的影响

   3. 喝巧克力制作器具的选择和风味效果区别

   4. 喝巧克力饮用器具的选择和出品效果区别

   5. 不同制作器具的出品杯量控制

▣ 学员实操及解析

   1. 经典热SOD巧克力配方的实操练习及出品设计

   2. 冰SOD巧克力制作练习及出品设计

   3. 老师跟随指导和答疑

  Day 2  

▣ 巧克力原料和可可原料的对比

   1. 什么是巧克力类原料

   2. 什么是可可粉原料

   3. 悬浮液和乳化液的基础知识结构

   4. 疏水因子和亲水因子的理论基础

▣ 不同鲜奶对单源喝巧克力风味的影响

   横向对比市面常用不同品牌牛奶对不同产地巧克力的风味影响和配方分享

▣ 不同植物奶对单源喝巧克力风味的影响

   杏仁奶、燕麦奶、生椰乳等植物奶在单源喝巧克力中的应用方式，注意事项和配方分享

▣ 可可碎饮品的实操技术

   1. 可可碎的萃取方式（冷/热）

   2. 可可碎萃取饮品的应用场景

   3. 可可碎创意饮品展示及配方分享

▣ 趋势单源喝巧克力的实操技术

   1. 无糖/低糖SOD巧克力饮品的制作和配方

   2. 健康能量SOD巧克力饮品制作和配方

   3. 抗氧化SOD巧克力饮品创意制作和配方

▣ 学员实操及解析

   1. 鲜奶和植物奶的不同产区巧克力练习和风味把握

   2. 可可碎萃取饮品和特调饮品练习

   3. 趋势单源喝巧克力的练习

▣ 理论测试

   完成线上CFCA精品可可饮品初级认证理论测试

   （也可选择不进行认证测试）

  Day 3  

▣ 特调的知识结构

   1. 什么是“特”？

   2. 什么是“调”？

   3. 正确理解“特调饮品”的理论基础和定义

▣ 风味营造的理论和知识结构

   1. 人体五感和风味维度的基础知识

   2. 设计特调风味营造的逻辑

   3. 创作特调饮品时需要思考的五个问题

   4. 对与茶/酒/咖啡等常见饮品味道搭配机理的理解

▣ 食材基础和食材库的建立

   1. 找到自己搜集食材的方式

   2. 关注季节，关注食材，如何建立自己的食材库

   3. 如何选择合适的食材介质开发不同品类的菜单

▣ 特调饮品的实操技术

   1. 老师演示不同饮品和配方分享

   2. 如何放大风味/混合风味等技术解析

   3. 心理因素（例如季节预期）对特调饮品风味的影响

   4. 不同器具，不同材料对饮品整体风味的影响

   5. 调配方式更迭带来不同的饮品体验

▣ 学员实操及解析

   1. 四杯不同主题的饮品设计和出品

   2. 老师跟随指导和答疑

▣ 结业仪式

希望大家把技术和知识可以运用到往后的工作和生活中

  往期课堂  

不论热的还是冰的SOD巧克力饮品，关键是乳化技巧

唯有SOD类巧克力饮品，才能拥有产区风味带来的惊喜

特调创意的前提是对个人感官和地域食材的尊重

材料和器具的选用，可以让SOD巧克力饮品拥有你的个性

课程导师简介

Introduction of Teachers

潘旭云

可可森林主导讲师

CFCA精品可可中级认证讲师

CFCA精品可可工艺师初级认证

比利时bean to bar巧克力协会中国区代表

秘鲁bean tobar巧克力协会中国区代表

IICT巧克力认证品鉴师

FCCI可可生豆认证

立志踏遍地球腰带

铅笔

可可森林特聘讲师

BATHE COFFEE 主理人

SHOWER COFFEE 主理人

2021年中国精品可可饮品大赛冠军

2021年世界咖啡烈酒总决赛第六

明谦咖啡学院 特调咖啡课程讲师

OATLY品牌大使

课程报名

Course Registration

课程时间

上海香季咖啡学院

地点：上海市普陀区同普路1273弄7号1楼

课程时间：12月3日-5日

课程费用

4980元

包括课程费用/教学器具/三日早午餐和下午茶

 /专业围裙和发带/全年线上课程

（可可森林会员可享受会员折扣）

证书授予

可可森林CFCA精品可可饮品初级认证证书

（测试通过后获得，不参加测试可以选择结业证明）

通过CFCA授权的线上计时测试

费用400元

报名方式

（添加好友请备注课程咨询）

风味识人

The Aroma Texture

｜对食物有要求的你们

 # 如果你也关注健康，关注食物安全，关注可持续生活；

 # 如果风味食物可以改变世界，那你就是其中之一

 # 如果可可粉冲泡的可可饮料早已匹配不上你店里的精心烘焙的咖啡豆；

 # 如果对于风味永远追求极致的你也不再满足于商业巧克力平平无奇的甜浓香；

     ……

｜对单源巧克力感兴趣的你们

 好奇心：

 ＃ 如果你也眼馋过还在研磨机中旋转的散发着菠萝香气的新鲜 巧克力尝起来是什么味道

 ＃ 如果你也觉得单一产区的巧克力既健康又酷

 ＃ 如果你也诧异于产区风味的巧克力饮品又无限创意空间

 初尝试：

 ＃ 如果你也羡慕巧克力设计师们一闻就知道这大致是哪里的可可生豆……

 ＃ 如果你也翻过几本讲Bean to Bar的书觉得手痒

 ＃ 如果你也想知道如果用自带灵魂香气的巧克力如何制作各种不同风味的单源喝巧克力饮品

 探索者：

 ＃ 如果你也试过在店里出品单源喝巧克力

 ＃ 如果你也喜欢把厨房变成食物的实验室，捣鼓一点专业又新鲜的玩意儿

 ＃ 抑或是想认认真真开一家以单一产区风味巧克力饮品的小店

     ……

CFCA

Cacao Fundamental Chocolate Association

CFCA全称Cacao Fundamental Chocolate Association精品巧克力协会。是是致力于精品可可和精品巧克力文化推广和推动行业发展的非盈利组织。愿望是和大家一起“ 重新定义巧克力 ”。宗旨- 公平，健康，创新，可持续性。

CFCA认证老师智囊团综合了2016-2022年国外内课程的教授实践，根据广大往届同学的反馈和建议，重新梳理了知识结构和逻辑，调整了CFCA精品可可初级认证三日密集课程的内容和细节。2022年起，更新为3.0教学系统，希望能帮你正确认知精品巧克力的每个环节和操作技能。课程开发的专业老师包括可可育苗的前沿科研人员，可可前期处理专家，可可种植和农场管理者，可可豆贸易和物流专家，各国精品巧克力设计师和精品巧克力品鉴师，以及往期学员们。希望越来越多的你，加入精品可可的世界~

CFCA的授课体系建立是在不断在实践中根据学员现在和未来的切实需求中成长起来的。

欢迎随时访问我们

公众号：CFCA CHOCOLATE TALENT

网站：www.cfcachocolatetalent.org

 机构介绍 

可可森林巧克力学会

Loving Earth | Go Chocolate

可可森林探寻精品巧克力“Aromatic Chocolate”的一切可能性。作为CFCA认证的精品可可培训机构，我们不断研究和发掘可可豆本身的风味，寻找花香，⽔果，坚果，蜂蜜，⾹料等自然风味的天赋，并结合甜品研发，创意饮品创新，巧克⼒创意餐食。欢迎同样热爱精品巧克力的你和我们一起为“有尊严的巧克力”努力。

我们的校区

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 实用信息 

以下图片资料皆为可可森林独立完成，欢迎大家下载大图并可以多场景使用。如果您对精品巧克力的技术和信息有独到的见解，希望可以更新给我们，我们将会保持持续得更新，并将您纳入编写贡献者名录。联系邮箱：info@cacaoforest.com

BEAN TO BAR 流程图

可可产区地图

‘东方味蕾’巧克力风味年鉴

课程报名

李助教

（添加请注明课程咨询）

▼ 近期课程安排

（点击查看大图）

部分图片来源网络

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