说起巧克力，大家都会想起“巧克力王国”比利时，

但巧克力的故乡——厄瓜多尔，你了解吗？

厄瓜多尔，作为世界上最优质可可豆的产地，

采收可可豆已经有五千多年的历史。

厄瓜多尔可可豆因其花香特性而闻名世界，

不经意间醉倒在南美风情之中。

再优质的可可豆，也需要通过正确的烘焙、研磨、调温，

才能将优质可可豆的风味尽情释放，

而这并不是一件简单的事情。

不要灰心——

2022年1月7日-1月9日，

香季咖啡学院开设CFCA精品可可初级课程，

新年的第一节课，让我们一起在可可豆的芳香里度过吧！

课程内容重点

■ "Chocolate Maker"精品巧克力设计师的素养

■  从优质可可到精品巧克力：发展历史和基础知识

■  感官：初步建立自己的可可感官库

■  生豆：生豆的鉴别和风味影响因素基础

■  烘焙：家用设备和商业设备烘烤可可豆技能

■  制作：从可可豆- 精品巧克力制作的基础实操

■  应用：吃巧克力、喝巧克力的初步商用/家用创意

■  系统地正确认知和实际操作精品巧克力的每个环节

课程技术重点

｜烘 烤 Roasting

＃你知道可可豆烘焙需要做哪些准备吗？

＃你知道可可豆烘焙也有浅烘，中烘，深烘吗？

＃你知道可可豆什么样的烘焙度才能最体现它的特点呢？

＃你知道可可豆烘焙成什么样子就算过度烘焙而丧失了风味了呢？

……

｜研 磨 Grinding

＃你想知道可可研磨如何给巧克力创造了顺滑的口感吗？

＃你知道研磨24小时的等待中都要做什么吗？

＃你想知道研磨下的可可在发生什么变化吗？

＃你想知道碾磨可以给巧克力带来什么样的好处吗?

……

｜调 温 Tempering

＃你想知道巧克力没有调温是什么样的口感吗？

＃你想知道如何判断调温是否成功吗？

＃你想知道巧克力调温的原理吗？

＃你想知道不同巧克力调温曲线的差异吗？

……

DAY 1 流程安排

◾ Bean to Bar系统知识结构梳理

a. 可可的历史和演化进程

b. 优质可可-精品巧克力的系统理论知识

c. 精品巧克力运动的良性社会、环境价值

d. 精品巧克力的国内外现状和发展

e. 一个精品巧克力设计师的素养

◾ 感官基础 Sensory Skill I

1. 正确的风味描述  

a. 树立正确的精品巧克力风味描述习惯

b. 熟悉风味轮的使用（建成自己的风味轮）

c. 质地、味道、香气识别训练；

d. 建立与风味的匹配的感知和描述

2. 精品巧克力的风味识别体系  

a. 第一圈层风味感知：质地|味道|香气

b. 第二圈层风味辨识：坚果调|水果调|花香调|……

c. 识别12个优质可可豆产区国制作的巧克力风味

d. 同一产区，不同浓度的巧克力风味辨识

e. 同一产区，同一浓度，不同巧克力师的风味辨识

◾ 生豆基础 Raw Cacao I

1. 生豆的生物特征和地域关联

a. 可可生豆的基础生物特征

b. 三大洲5个产区国主流品种的风味特征、地域特色

c. 商业可可豆和精品可可豆的生豆差异

2. 生豆的处理法影响

a. 发酵过程中风味、酸值的发展曲线

b. 生豆的干燥、运输和储存如何影响风味

DAY 2 流程安排

◾ 烘烤基础 Roasting I

  1. 烘焙基础

a. 烤箱烘焙前、中、后阶段实操要点

b. 咖啡烘豆机烘焙前、中、后阶段实操要点

  2. 建立自己的烘焙方案

a. 掌握烘豆过程中风味走向

b. 烘烤度基本判断准则

◾ 制作基础 Chocolate-maker I

  1. 可可豆筛选和去壳技巧 

a. 可可豆的筛选

b. 可可豆去壳实操 （商业 | 家用）

   2. 研磨

a. 手工研磨，体会研磨过程中可可豆的状态变化

b. 研磨机的使用要点

c. 观察研磨时长对质地、风味的影响

d. 糖等配料加入的时间和技巧

   3. 调温

a. 巧克力调温理论基础

b. 三大类巧克力调温曲线

c. 大理石调温演示学习

（*伴随实操考试）

   4. 装模成品 

a. 模具使用技巧

b. 成品储存、包装对风味影响

DAY 3 流程安排

◾ 应用 Creative Skill I

  1. 风味搭配基础 

a. 了解巧克力餐食产品的基本搭配原则

b. 了解巧克力风味在食物中的表达原则

  2. 松露制作学习

a. 学习巧克力甜品基础——甘纳许的科学

b. 学习松露巧克力的配方配比

c. 延伸创意：自选酒制作松露巧克力

  3. 精品喝巧克力基础知识

a. 喝巧克力与热巧克力/热可可的区别

b. 喝巧克力中的香气科学

c. 三大产区喝巧克力风味识别训练

  4. 精品喝巧克力的应用基础

a. 喝巧克力的制作器具选择与风味表达差异

b. 掌握精品喝巧克力产品的浓度选择、香气最大化的制作技巧；

c. 自行研发可拓展的基础饮品配方

◾ 测试 Exam I

1. 理论知识部分

课程导师

王彤Eva

可可森林主导授课讲师

秘鲁商务处授权“秘鲁可可大使”

比利时bean to bar charter 协会成员

法国蓝带优等毕业法餐和甜点大厨

余帆Fan

可可森林签约特聘授课讲师

5年的精品巧克力从业和研发经验

澳洲Wonder Cacao精品巧克力研发总监

澳洲Fräus Chocolate 技术研发经理

中国Nibbo Chocolate 创始人

李健

SCA高级咖啡师认证

SCA感官品鉴中级认证

SCA金杯冲煮高级认证

国家职业技能鉴定 咖啡师考评员

2018年中国咖啡师大赛上海赛区优秀选手

全国供销合作社行业专业技能 咖啡师三级

2021世界咖啡师大赛中国区感官评委

国家职业技能鉴定 咖啡师考评员

wset葡萄酒一级

课程报名信息

上课时间

2022年1月7日-9日，3日密集实训

时间：9:00- 17:00 

地点：上海市普陀区同普路1273弄7号1楼 香季咖啡

费用：3980/人 

（包括课程费用，教学器具，三日早餐，午餐，下午茶

概论课学员可优惠199元/香季咖啡老学员减免200元）

证书授予

可可森林CFCA精品可可初级认证证书

（测试通过后获得）

课程报名

课程咨询请联系李助教

经过四年的沉淀和可可森林各个校区的实践，

可可森林学会自主研发CFCA精品可可整个授课体系，

课程开发的专业老师包括可可育苗的前沿科研人员，

 可可前期处理专家，可可种植和农场管理者，可可豆贸易和物流专家，

各国精品巧克力设计师和精品巧克力品鉴师，

以及往期学员们。

  机构介绍  

香季咖啡学院

HKCG COLLEGE

香季咖啡集团于2012年在上海总部设立了香季咖啡学院，

随后在北京，杭州，成都，武汉，长春，南京各分公司设立分院。

所有的咖啡学院都配备了世界顶尖的咖啡设备，

定期邀请世界咖啡冠军，国际咖啡大师授课。

庞大的师资力量

为广大咖啡爱好者、从业人员提供了严谨、宽阔、优质的教学平台。

拼图式教育模式由SCA国际精品咖啡认证课程、

运营管理与服务、国际咖啡大师研讨会、比赛选手训练营4个模块组成，

囊括整个咖啡行业对于各方各面的需求以及专业性的盲点。

香季咖啡学院不仅是为社会提供咖啡优秀人才的输出平台，

也为KA客户定制化培训课程专业提升系统化培训高复制性储备新生力量。

上海香季咖啡学院CFCA精品可可专业课初级

可可森林巧克力学会

Loving Earth | Go Chocolate

可可森林再探寻精品巧克力“Aromatic Chocolate" 的一切可能性。

是一家bean to bar 精品巧克力的培训和自主授证机构，

在三年不断的研究和实践中创立了自己的课程体系：

分为CFCA专业课程, CFCA全能大师课程，CFCA产区直击课程及寓教于乐的兴趣课程。

世界各地校区

中国 | 比利时 | 圣彼得堡 | 秘鲁 | 南非 | 菲律宾

课程报名

李助教

（添加请注明课程咨询）

▼ 近期课程安排

END

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香季咖啡学院

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